L'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA:DEGUSTAZIONE GUIDATA AL RE DELLA DIETA MEDITERRANEA.

Nuova ed intrigante iniziativa dell' AIS di Lodi che ci ha accompagnati, questa volta, in un percorso guidato alla degustazione di una delle eccellenze della produzione italiana: l' olio extra vergine d'oliva.
Nella bella sala del Ristorante S. Rocco a S. Angelo Lodigiano e guidati del Dott. Andrea Giannì
dell'Azienda Canaiella, abbiamo analizzato questo prodotto certamente non facile; ne per quanto
riguarda una produzione ad elevati standard qualitativi; ne per la complessità nel capire un
prodotto che, bene o male, ritroviamo quotidianamente nei nostri piatti.
L' obbiettivo di questo percorso è stato proprio quello di dare strumenti in più per capire al meglio un prodotto che ha alti valori nutritivi e benefici effetti sulla salute dell' uomo...ovviamente se consumato con criterio, ricordiamo che è praticamente tutto grasso !!!
Cominciamo con il capire esattamente cos'è l' olio d'oliva, secondo la nuova normativa CEE
1513/2001:
“Gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in
condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso
dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti
mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di
riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
a ) Olio extra vergine di oliva : olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
b) Olio di oliva vergine : olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al
massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa
categoria;
c) Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è
superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. ”
Questo quanto dice la legge. Nel corso della serata abbiamo purtroppo visto che non sempre le
cose funzionano come dovrebbero. Si rende, quindi, quanto meno necessario acquisire un minimo
di autonomia per operare scelte consapevoli.
Un passo utile può essere rivedere insieme quali sono i principali difetti dell'olio.
Vediamo di ricordarli:
– Riscaldo: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive ammassate per lungo tempo che hanno
subito varie trasformazioni, principalmente la fermentazione lattica.
– Muffa: Aroma caratteristico di oli ottenuti da olive non fresche che hanno subito una copertura
micologica causata da conservazione in ambiente umido e male areato;
– Avvinato Inacetito: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive non fresche che hanno subito la
fermentazione alcolica e acetica, con conseguente formazione di etanolo, acido acetico e
acetato di etile;
– Morchia: aroma caratteristico di oli recuperati da fondami o da olive eccessivamente mature
ammassate con fuoriuscita dell’acqua di vegetazione;
– Rancido: Aroma caratteristico di oli ossidati;
– Metallico: aroma caratteristico di oli ottenuti con impianti nuovi utilizzati per la prima volta,
oppure in oli conservati in latte di alluminio.
TRAVASATE GENTE.....TRAVASATE !!! l'acciaio inox va benissimo, oppure bottiglie di vetro
scure o ricoperte di stagnola.
Durante la serata abbiamo avuto il “piacere” di degustare un olio con tanti di questi.

L' esperienza è disgustosa e non certo da ripetere. ma senz'altro ha la sua utilità.
Ma fortunatamente c'erano altri oli che niente avevano a che fare con il campione difettoso, anzi!
Abbiamo riscontrato in ognuno di loro un'aromaticità e una persistenza via via più intense e
caratteristiche gustoolfattive
differenti, profumi e gusti che hanno catturato il nostro palato.
– Azienda Canaiella – Olio extra vergine di oliva D.O.P “ Riviera del ponente Savonese” da
agricoltura Biologica; cultivar: Taggiasche 100% un olio di una delicatezza carezzevole, con sensazioni di piccante e amaro appena percettibile. Adatto a condire con eleganza piatti leggeri e delicati.
– Azienda Antonelli S.Marco – Olio extra vergine di oliva biologico Montefalco
(Umbria):Cultivar: Moraiolo 70% Frantonio 30 % Lanota azienda vinicola che già abbiamo incontratocon splendidi vini ci sorprende anche con questo olio. Un frutto più intenso del precedente euna leggera nota di piccantezza in più. Con uno spiccato e piacevole sentore di pomodoro.
– Azienda Agririva – Olio extra Vergine di oliva del Garda Trentino D.O.P. Cultivar:
Casaliva, Frantonio, Pendolino e Leccino minimo 80% In
questo olio è la nota amaricante che si fa più intensa, si smorza un minino la sensazione di piccantezza e il fruttato è armoniosamente presente.
– Olio “....non vi dico la marca......” acquistato al supermercato.
Tipico profumo di olive spagnole. La qualità si lascia molto desiderare....evitiamo commenti.
– Azienda Vignamato – Olio extra vergina di oliva – San Paolo di Jesi – Marche
Cultivar: Piantone di Mogliano, Sargano e Carboncella. Altra conoscenza della nostra
delegazione. Ci ha già presentato ottimi vini e si ripropone con questo olio dove la piccantezza
si fa sentire in modo prepotentemente piacevole, ben supportata da sensazioni gustative più
intense degli oli già degustati.
– Azienda agricola Sebastiano Gaglioto – Olio extra vergine di oliva “Castel di Lego
selezione oroFerla (Siracusa)Cultivar:Tonda Iblea 100 % Si sente tutta la Sicilia in questo olio. Carico il colore, carichi i profumi di erba appena tagliata, gusto armonico e leggermente amaro con una bella nota piccante.

Belli davvero questi prodotti.
Ognuno di loro ci ha regalato sensazioni ricche di una tipicità tutta italiana. Prodotti che vanno
protetti e valorizzati, ma per fare questo è indispensabile saperli apprezzare.
Ringraziamo, quindi, il Dott. Giannì per averci introdotto in questo universo “parallelo” a quello, a noi più famigliare, del vino. Un universo importante da conoscere, non solo per poter dare la giusta importanza ad un prodotto principe del nostro territorio e che tutto il mondo ci invidia; ma ancheper proteggere produttori che credono ed investono nella qualità.
Al termine della serata il nostro delegato Carlo Milani ha avuto il piacere di consegnare un diploma di merito al sommelier patron del Ristorante S. Rocco, uno dei primi ristoratori del
lodigiano entrato nell' Ais in qualità di sommelier professionista.
Un grazie da parte di tutti per la splendida ospitalità.